Crostata ricotta e visciole

Ci sono ricette tradizionali legate al territorio in cui nascono e che acquistano un sapore più intenso se assaporate proprio in quei luoghi, dove il tempo sembra essersi fermato. Per questo dovreste assaggiare la crostata di ricotta e visciole al quartiere del ghetto. La ricetta originale, infatti, appartiene alla tradizione ebraica ed è entrata a tutti gli effetti tra le preparazioni della gastronomia romana.
E' un dolce di morbida pasta frolla con un cuore di ricotta, crema pasticcera e visciole.

Ingredienti per la frolla (per uno stampo di 28 cm)

400 gr di farina tipo 00

fuso 100 gr burro fuso

130 gr zucchero

4 tuorli d'uova e 2 albumi

5 g di lievito in polvere

la scorza di 1 limone non trattato

1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera

2 tuorli d'uovo

mezza bacca di vaniglia

semolato 35 gr di zucchero

25 gr di panna fresca liquida

100 gr di latte

15 gr amido di riso o di mais

Per la crema di ricotta

800 gr ricotta di pecora

280 gr zucchero a velo

Per preparare la crostata di ricotta e visciole, fate fondere il burro a fuoco bassisimo. In una ciotola versate la farina, lo zucchero e il lievito, grattugiate la scorza del limone e create un buco al centro e versate i tuorli, l'albume e per ultimo il burro fuso

Impastate gli ingredienti direttamente nella ciotola e poi lavoratelo su un piano di lavoro e formare un panetto liscio. Avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti. Intanto preparate la crema: in un pentolino versate i tuorli, lo zucchero  mescolate con una frusta e versate anche l'amido di riso (o fecola di patate) . Unite la panna e il latte amalgamarli  con una frusta e accendete il fuoco. Unite i semi di mezza bacca di vaniglia e cuocete la crema continuando a rimestare con la frusta fino a quando non avrete ottenuto la consistenza cremosa; trasferite la crema in una terrina e copritela ancora calda con pellicola. Quando si sarà raffreddata a temperatura ambiente, riponetela in frigorifero. Intanto prendete la ricotta (che avrete avuto cura di scolare per almeno due ore o meglio ancora la notte precedente) e setacciatela con un colino a maglie strette, ripetendo l'operazione più volte per renderla più cremosa. Unite lo zucchero a velo e amalgamare gli ingredienti; coprite la crema e ponetela in frigorifero. Dedicatevi ora alle visciole: tirate via da ciascuna il picciolo e il nocciolo quindi versatele in padella aggiungete lo zucchero e cuocetele a fuoco moderato con il coperchio per almeno 20 minuti o fino a quando il liquido di vegetazione si sarà asciugato quasi del tutto, mescolando di tanto in tanto

A quel punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Poi riprendete la frolla, stendetene la metà facendo   un disco spesso circa mezzo cm imburrate e infarinate uno stampo di 28 cm di diametro; arrotolate il disco di frolla sul mattarello e srotolatelo sullo stampo. Passate il mattarello sui bordi per eliminare la pasta in eccesso   (potete unire i ritagli all'altrà metà di frolla), fate aderire perfettamente la frolla allo stampo e guarnite il fondo con uno strato di crema pasticcera   poi versate anche le visciole cotte.  

Stendete l'altrà meta del panetto di pasta frolla insieme ai ritagli e ricoprite con il disco ottenuto Sigillate bene i bordi perchè in cottura non fuoriesca il ripieno, poi spennellate la superficie con un uovo sbattuto con un cucchiaio di panna. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti circa (160° per 40 minuti se forno ventilato). Una volta cotta sfornatela e lasciatela raffreddare