Crostata ricotta e visciole
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Ingredienti per una teglia di 28 cm Ci sono ricette tradizionali legate al territorio in cui nascono e che
acquistano un sapore più intenso se assaporate proprio in quei luoghi,
dove il tempo sembra essersi fermato. Per questo dovreste assaggiare la crostata di ricotta e
visciole al quartiere del ghetto. La ricetta originale, infatti,
appartiene alla tradizione ebraica ed è entrata a tutti gli effetti tra
le preparazioni della gastronomia romana. Ingredienti per la frolla (per uno stampo di 28 cm) 400 gr di farina tipo 00 fuso 100 gr burro fuso 130 gr zucchero 4 tuorli d'uova e 2 albumi 5 g di lievito in polvere la scorza di 1 limone non trattato 1 pizzico di sale Per la crema pasticcera
2 tuorli d'uovo mezza bacca di vaniglia semolato 35 gr di zucchero 25 gr di panna fresca liquida 100 gr di latte 15 gr amido di riso o di mais Per la crema di ricotta 800 gr ricotta di pecora 280 gr zucchero a velo
Per preparare la crostata di ricotta e visciole, fate fondere il burro a fuoco bassisimo. In una ciotola versate la farina, lo zucchero e il lievito, grattugiate la scorza del limone e create un buco al centro e versate i tuorli, l'albume e per ultimo il burro fuso Impastate gli ingredienti direttamente nella ciotola e poi lavoratelo su un piano di lavoro e formare un panetto liscio. Avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti. Intanto preparate la crema: in un pentolino versate i tuorli, lo zucchero mescolate con una frusta e versate anche l'amido di riso (o fecola di patate) . Unite la panna e il latte amalgamarli con una frusta e accendete il fuoco. Unite i semi di mezza bacca di vaniglia e cuocete la crema continuando a rimestare con la frusta fino a quando non avrete ottenuto la consistenza cremosa; trasferite la crema in una terrina e copritela ancora calda con pellicola. Quando si sarà raffreddata a temperatura ambiente, riponetela in frigorifero. Intanto prendete la ricotta (che avrete avuto cura di scolare per almeno due ore o meglio ancora la notte precedente) e setacciatela con un colino a maglie strette, ripetendo l'operazione più volte per renderla più cremosa. Unite lo zucchero a velo e amalgamare gli ingredienti; coprite la crema e ponetela in frigorifero. Dedicatevi ora alle visciole: tirate via da ciascuna il picciolo e il nocciolo quindi versatele in padella aggiungete lo zucchero e cuocetele a fuoco moderato con il coperchio per almeno 20 minuti o fino a quando il liquido di vegetazione si sarà asciugato quasi del tutto, mescolando di tanto in tanto A quel punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Poi riprendete la frolla, stendetene la metà facendo un disco spesso circa mezzo cm imburrate e infarinate uno stampo di 28 cm di diametro; arrotolate il disco di frolla sul mattarello e srotolatelo sullo stampo. Passate il mattarello sui bordi per eliminare la pasta in eccesso (potete unire i ritagli all'altrà metà di frolla), fate aderire perfettamente la frolla allo stampo e guarnite il fondo con uno strato di crema pasticcera poi versate anche le visciole cotte. Stendete l'altrà meta del panetto di pasta frolla insieme ai ritagli e ricoprite con il disco ottenuto Sigillate bene i bordi perchè in cottura non fuoriesca il ripieno, poi spennellate la superficie con un uovo sbattuto con un cucchiaio di panna. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti circa (160° per 40 minuti se forno ventilato). Una volta cotta sfornatela e lasciatela raffreddare |
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